Malzeme seçimi

• Lahana

Lahana seçiminde göz önünde bulundurmak isteyeceğiniz üç husus vardır:

Birincisi lahanayı mevsiminde almanız gerekliliğidir. Bilindiği gibi lahana özellikle kış mevsimi sebzesidir. Bahar ve yaz aylarında temin edeceğiniz lahanalar hem vitaminleri hem de mineralleri açısından kış lahanasına göre daha zayıf kalacaklardır. Ayırca yine mevsimi dışındaki lahanaların kış lahanası kadar lezzetli olması ihtimali bir hayli düşüktür.

İkinci nokta ise seçeceğiniz lahanaın organik lahana olmasıdır. Organik yani doğal ve biyolojik yöntemlerle yetiştirilmiş bir lahananın konvansiyonel tarım yöntemleriyle yetiştirilmiş bir sebzeye göre daha sağlıklı olacağından şüphe yoktur. Fakat organik lahana bulamazsanız iyice yıkamak şartıyla sıradan, tarımsal yöntemlerle yetiştirilmiş lahana da kullanabilirsiniz.

Turşuluk lahana seçerken dikkat etmeniz gereken üçüncü husus ise lahananın yemeklik değil ama turşuluk olmasıdır. Turşuluk beyaz lahana yemeklik olana göre çok daha sıkı ve serttir. Sebzeye hafifçe bastırarak yapraklarının kolayca içe doğru esneyip esnemediğine bakın. Eğer hiç anlamıyorsanız alışveriş yaptığınız yere turşuluk olup olmadığını sorabilirsiniz.

• Tuz

"Sağlıklı turşu" tariflerinin çoğunda kullanılması gereken tuzun Himalaya kaya tuzu olduğu söylenmektedir. Burada önemli olan seçeceğiniz tuzun Himalaya tuzu olup olmaması değil işlenmemiş yani rafine edilmemiş bir tuz olmasıdır.

"Kaya tuzu mu yoksa deniz tuzu mu daha sağlıklıdır?" sorusunun yanıtı açısından çok da anlamlı bir fark oluşturduğunu düşünmediğimizden burada bu tartışmayı derinleştirmiyoruz ancak eğer merak ediyorsanız tuz ve sağlık konusunu detayıyla incelediğimiz "Tuzlar ve sağlık. Hangisini seçmeli?" başlıklı yazımıza göz gezdirebilirsiniz. Turşunuz için doğal, rafine edilmemiş bir tuz seçmeniz yeterlidir.

• Sarımsak

Sarımsak da tuz gibi turşu söz konusu olduğunda tartışma yaratan bir malzemedir. Kimi organik turşu üreticileri turşularına sarımsak koymamaktadırlar. Bunun iki sebebi vardır. Birinci neden organik sarımsak temin etmek organik olmayan sarımsak bulmaktan daha zahmetlidir. Turşuyu organik olmayan sarımsakla kurarsanız turşunuz organik olmaz. İkinci neden ise aslında yanlış bilinen bir mesele olan sarımsağın lakto fermantasyonu ve turşunun probiyotik yapısını bozacağı inancıdır. Bu inanç bir anlamda turşu kavanozlarındaki sarımsakların mavi ve yeşil bir renge dönüşmesiyle kısmen ilişkilidir. Oysa sarımsağın yapısı ne lakto fermantasyonu bozar ne de turşunun probiyotik yapısını limon ya da sirke gibi sitrik - asetik aside dönüştürür.

Seçeciğiniz taze sarmısaklar turşunuza hem güzel bir lezzet katacak hem de renkleri mavi yeşil olmayacaktır. Eğer organik taze sarımsak bulabiliyorsanız tercih edebilirsiniz.

• Su

Su belki de turşunun en önem gösterilmesi gereken malzemesidir. Turşuyu mümkünse içme suyuyla kurmanızda fayda vardır.

Musluk suyundaki klordan kurtulmak için suyu kaynatabilirsiniz ancak kaynama suyun minerallerini de elimine edecektir.

• Mayalanma

Eğer bulabiliyorsanız bir arkadaşınızın kurduğu organik probiyotik bir turşu mayasını mayalanmayı kolaylaştırmak için kullanabilirsiniz. Ancak peynir altı suyu ya da turşu mayası gibi malzemeleri kullanmak zorunda değilsiniz. Mayalanma yani fermantasyon sürecini kolaylaştırmak için kavanozunuza yarım avuç (5 - 6 adet) nohut ya da bir poşet çay atmanız yeterli olacaktır. Ama bunlar olmasa da turşu mayalanır. Hava turşunun mayalanmasına yardımcı olur bu yüzden bazı tariflerde turşu kapağı hemen kapatılmaz. Ancak kapak kapatılsa bile kavanozda kalan hava mayalanmaya yetecektir. Kısacası mayalanma konusunda çok da evhamlanmayın.

• Acı ve aroma

Beyaz lahana turşunuzun acımtrak olmasını istiyorsanız kavanozunuzun içine birkaç acı biber ekleyebilirsiniz.

Kereviz sapı yine turşunuza aromatik bir tat vermenizi sağlayacak bir malzemedir. Ayrıca kereviz sapı gibi yeşil malzemeleri turşu kavanozunun en tepesine yerleştirebilir böylece su seviyesi azaldığında lahanalarınızın havayla temas etmesini önlemiş olursunuz.

• Ekstra malzemeler

Dilerseniz lahanalarınızı kapya, karnıbahar, salatalık, havuç gibi ek malzemelerle zenginleştirebilirsiniz. Bu malzemeler hem turşuyu zenginleştirecek hem de lahana yapraklarınızı sıkıştırmanızı sağlayacaktır.

Kavanoz tipi

Bu kadar çok sağlık sağlık demişken gidip sağlıksız bir kavanoz seçmemiz manasız olacaktır. Bu yüzden plastik bir kap yerine cam kavanoz tercih etmemizde yarar olacaktır. Gerek internet üzerinden gerekse mağazalarda 1, 3, 5 ve 8 litrelik cam kavanozları kolayca bulabilirsiniz. (Cam hem sağlıklı hem de çevre dostudur. Olabildiğince cam ürünleri tercih edelim.) Metal kapaklar oksidasyon yapabildiklerinden ya oldukça kaliteli metal kapaklar kullanmalı ya da bulamıyorsanız plastik kapağa razı olmalısınız. Kapak doğrudan sebzelerle temas halinde olmayacağından plastik olmasının bir zararı yoktur.

Salamura suyu hazırlamak

1. Salamura suyu karışımı hazırlanır çözülmeye bırakılır

2. Lahana ve kullanıyorsanız diğer sebzeler istenen ölçülerde doğranır ve yıkandıktan kurumaları için bir tepsi ya da temiz bir zemin üzerine yatırılır. Kuruma işlemi sezbzelerin üzerindeki klorun uçmasını sağlamak adına önemlidir

Sebzeler tamamen kuruduğunda doldurma işlemine başlayabilirsiniz.

Doldurma

​

Kavanozu doldururken lahana yapraklarını olabildiğince bastırın. Böylece hem kavanozun içerisine daha fazla yaprak yerleştirebilir hem de bu sıkıştırma sayesinde turşunun kıvama gelmesi için gerekli kompakt yani sıkı yapıyı elde etmiş olursunuz. Lahana turşunuzun içerisine kapya, acı biber ya da başka bir sebze katmayı düşünüyorsanız yerleştirme sırasında bu sebzeleri kavanozun olabildiğince farklı noktalarına yerleştirin. Böylece kavanoz içerisindeki probiyotik yapıların birbirleriyle etkileşimini kolaylaştırmış olursunuz. Aynı dağıtım yöntemini kullanacaksanız sarımsak ve nohut için de uygulayın.

Kavanozun kapatılması

Doldurma işlemi tamamlandıktan sonra kavanozu hemen kapatmak yerine kavanozun içindeki hava kabarcıklarının yukarı çıkmasını sağlayacak şekilde kavanoza elinizle küçük küçük vurabilirsiniz. Gözle görülen kabarcıkları yüzeye çıkartana kadar kavanoza vurun. Bu sayede sebzeler arasındaki hava kabarcıkları yukarı çıkacak ve kavanozunuzdaki su seviyesi azalacaktır. Su seviyesi azaldıkça sebzelerin tamamını kaplayacak seviyede olacak şekilde su eklemesi yapmalısnız.

Kavanozun içindeki hava kabarcıklarından kurtulduysanız ve sebzeler tamamen suyun içinde kalıyorsa artık kapağınızı kapatabilirsiniz. Kapağı sıkıca kapatmanızın bir mahsuru yok. İçeride oluşacak basınç havanın yine de yolunu bulup dışarı çıkmasına yetecektir.

Havalandırma

Turşularınız ilk günlerde fokurdamaya başlayacak, kavanozunuzdan pıslama sesleri gelecektir. Bu ses fermantasyon sürecinin başladığı ve havanın dışarı çıktığı anlamına gelir ve gayet normaldir.

Kavanozunuzdaki hava dışarı çıktıkça su seviyesi azalacak ve sebzeleriniz havayla temas etmeye başlayacaktır ki bunu istemiyoruz. O nedenle su seviyesini kontrol etmeli ve gerektiği zaman kavanozun kapağını açıp su eklemesi yapmalısınız.

Bekleme süresi

Kavanozumuzu serin ve doğrudan güneş görmeyen bir yerde muhafaza edebiliriz.

Fermantasyonun tamamlanma süresi sebzelerin yapısı, ortam ısıs gibi birçok koşula bağlıdır. Ancak genel olarak turşular onuncu günden itibaren yenecek derecede ekşimeye ve kıvamlarını bulmaya başlarlar. Daha uzun süre beklemek daha da lezzetli ve kıvamlı bir hale gelmelerini sağlayacaktır ancak dilediğiniz zaman turşularınızı tadarak kontrol edebilirsiniz.

İlk servisi yaptıktan sonra kavanozu buzdolabına koyun.

Afiyet olsun.